En muchos hogares donde todavía prevalece la tradición de cocinar para la mesa de los difuntos están entrajinados estos días, elaborando los grandes panes de masa rellenos de carne y especias.

Todos aportan un trabajo específico, lo más difícil para los más experimentados; lo más sencillo para los neófitos en este arte.

Entrevistada vía telefónica sobre el tema, doña Antonia Santana explica cómo procede en la preparación de los píib.

Los trabajos comienzan días antes, dice, con la adquisición de todo lo necesario (aunque ocurre que a veces uno deja todo para lo último.). Con antelación se cuecen limpias y hervidas las carnes, que son de puerco y de pollo, y esto puede hacer una persona que ya cuente con la habilidad de salcochar y dejar en punto.

En mi caso, “pienso que los trabajos más difíciles son la elaboración del k’óol , el moldeado de los píib [que se hace con las manos] y la horneada”, indica la matriarca de una numerosa familia en la colonia Sambulá, gracias a lo cual no le hace falta ayuda en un día como estos.

En la mesa grande abarrotada, un buen observador puede nota la siguiente “división del trabajo” en la elaboración de los píib.

Limpiadora de hojas. Generalmente las hojas de plátano que servirán para envolver los píib son comprados en el mercado. Cuando se despliegan conviene limpiarlas muy bien con un trapo limpio y húmedo para quitar eventual polvo o residuos de ceniza. Es un trabajo que requiere hacerse con detalles y paciencia.

Cortadora. Una persona se dedica exclusivamente a preparar las hojas de epazote (impiar las ramas, deshojar, lavar), lavar las cebolla y tomates y luego picarlos. Y no es un trabajo simple porque es necesaria la uniformidad en el tamaño de los trocitos y no debe de hacerse “como sea”.

Deshebradora. Una mano apta para desmenuzar es necesaria para tener dispuesta bien y con celeridad las carnes que se colocarán dentro del gran pan, en determinado momento del proceso. Una mano fuerte y delgada, con uñas suficientes. Las yemas de los dedos pueden terminar adoloridos al fin del día.

Amasadora. Unos brazos fuertes que suavizar y disponer la masa. Dependiendo del volumen, eventualmente será necesaria una mujer fuerte para dejar lista esta mezcla que contiene manteca y sal, y acaso frijoles tiernos (espelón).

Formadora. El trabajo más delicado viene a la hora de moldear o formar los panes. Dado que se hace con las manos (sin un molde), la persona encargada debe tener la experiencia bastante para que al terminarlo el pan no se desbarate ni cuando se amarren ni cuando se cuezan. Esta misma persona administra las cantidades de k’óol, carne e ingredientes que debe llevar cada pan.

Tapera (quien hace las tapas.) Es la persona que hace las tortillas para cerrar el pan ya relleno de carne y k’óol. Se hace para cada píib y son de diferentes tamaños, porque si bien hay una medida estándar no son producidos en serie.

Horneadora. Una vez bajo tierra o en un horno [de panadería o de estufa] debe vigilarse muy bien los tiempos porque unos minutos antes y podemos vernos comiendo panes semicocidos y unos minutos después tendríamos en frente panes quemados nada apetecibles… En casa esta labor la realiza “la chef”, que suele ser la madre de familia quien al mismo tiempo enseña sus saberes a las nuevas generaciones y con más conciencia alecciona a los suyos si siente “que está de salida”.

Un trabajo previo que realiza “la chef” es la preparación del k’óol, el caldo espesado con que se humedece y da color al tradicional píib.

Está de más decir que somos muchos también los que solo llegamos a comer pues a nosotros los dioses no nos dieron el don de la cocina.

¿Y tú qué papel desempeñaste en la preparación del Janal Pixan?